Clarificación, el vino rico y limpito

¿Qué es la clarificación? ¿Sabías que sin esta metodología los vinos se verían turbios, “sucios”? Los agentes más utilizados son de procedencia animal, pero existen alternativas ausentes de alérgenos y aptos para veganos.

La ciencia en tu copa: la clarificación

Pongámonos en situación.

Te invitan a probar un vinazo. Te adelantan que posee increíbles aromas y un paladar sedoso, sabroso y exquisito. Observas expectante tu radiante copa vacía mientras el camarero te enseña la etiqueta del vino y cuidadosamente deja caer el valioso caldo. En apenas 2 segundos, la expresión de tu cara se torna sería, frunciendo el ceño y levantando disimuladamente el labio en tono de asco. ¿Qué-es-eso?

Ejemplos de distintos grados de turbidez de vino blanco
Ejemplos de distintos grados de turbidez de vino blanco

Exacto amigos. ¿Os beberías gustosamente tal preciado caldo, turbio, con “cosas” flotando en él?

Es importante que un vino aparte de tener buen sabor y olor, esté limpio, sin las sustancias enturbiantes que aparecen en el vino tras la propia fermentación.

Estas sustancias son levaduras muertas, bacterias, proteínas, compuestos astringentes que terminarían cayendo al fondo del depósito si el vino se mantuviera varios meses en total reposo. Sin embargo en la práctica, es difícil que este proceso se dé de manera espontánea. Por ello tradicionalmente se utilizan clarificantes.

Cuestión de cargas

En el vino hay sustancias con carga positiva (proteínas) y negativa (taninos, polifenoides). Sus diferentes cargas hacen que estas sustancias se atraigan, se aglutinen y formen lo que en enología se denomina flóculos. Estos con el tiempo terminan depositándose en el fondo del recipiente por clarificación espontánea.

Los agentes clarificantes aceleran este proceso ya que poseen cargas (+) o (-) formando los flóculos más rápidamente. Además de limpiar el vino, depende del clarificante escogido, puede corregir otros aspectos como la astringencia, el amargor o problemas de oxidación.

Clarificación y filtración

Puede llegar a confusión, pero son dos procesos diferentes. A diferencia de la clarificación que como hemos dicho tiene lugar por atracción de cargas, la filtración es un proceso mecánico en el que se eliminan sustancias haciendo pasar el líquido a través de un medio poroso.

Los clarificantes

Como hemos dicho, los clarificantes ayudan a retirar del vino estas partículas que lo enturbian, mejorando las características visuales y organolépticas del vino, dándole por tanto mayor redondez y sedosidad.

Principales clarificantes

Clarificantes de origen animal

Clarificantes de origen animal
  • Gelatina: fabricada a partir de colágeno de huesos de animales.
  • Albúmina: Proteína obtenida principalmente de la sangre o de la clara de huevo.
  • Caseína: Proteína obtenida de la leche.
  • Cola de pescado (Icticola): Obtenida a partir de la vejiga natatoria de los peces.

Clarificantes de origen vegetal

Clarificantes de origen vegetal
  • Alginato: Polisacárido obtenido a partir de algas marinas conocidas como “algas marrones”.
  • Taninos enológicos: Taninos condensados obtenidos a partir de semillas de uva.
  • Clarificantes extraídos a partir de proteína de patata o de guisante.

Clarificantes de origen mineral

Clarificantes de origen mineral
  • Bentonita: Arcilla muy fina con capacidad de absorber y aglutinar proteínas que dan turbidez al vino, haciéndolas más pesadas y ayudando a su caída al fondo del recipiente.
  • Dióxido de silicio: Compuesto químico con carga negativa que absorbe la humedad y se une at las proteínas del vino para hacerlas precipitar.
  • Carbón activado: Se utiliza sobre todo para corregir el color de vinos blancos y espumosos.

Clarificantes sintéticos

Clarificantes sintéticos (polivinilpolipirrolidona)
  • PVPP (polivinilpolipirrolidona): Se utiliza para corregir el color, la astringencia y el amargor.

La caseína y la albúmina, los clarificantes tradicionalmente más utilizados en todo el mundo, son proteínas declaradas potencialmente alérgenas. Este es uno de los motivos por el que la enología actual está usando alternativas no alérgenas para la elaboración del vino.

Además, la filosofía de vida vegetariana y vegana está creciendo mucho más de lo que imaginas. En los últimos años se ha duplicado el número de restaurantes veganos o vegetarianos, y hay una infinidad de sabrosas y elaboradas recetas veganas para todos los gustos. ¿Y qué pasa con el vino? En el próximo post Vinos para veganos, te lo contaremos todo.

Imágenes de portada: Designed by Freepik

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