Los defectos del vino

El vino es un producto vivo que está en constante evolución, cuya vida es un proceso de continua oxidación separada en cuatro grandes fases: momento de subida, consumo óptimo, bajada y muerte.

El defecto del vino se define como una alteración de las propiedades organolépticas deseadas en el vino, ya sea en el aroma o el sabor. Es importante no sólo reconocer e identificar el defecto que puede tener el vino, sino también conocer su causa y así, en un futuro, evitarlo o disminuirlo. Todo defecto está relacionado con una molécula aromática, ésta se encarga de recordarnos un aroma desagradable o no propio del vino. Existen defectos que pueden ser perceptibles por todo el mundo y otros, en cambio, que son tan leves que serán únicamente perceptibles por paladares muy avanzados, un ejemplo sería el defecto de Brett. Según algunos expertos éste no se considera un defecto sino un elemento que da complejidad al vino. A continuación vamos a mencionar y describir los defectos más comunes que podemos encontrar a la hora de descorchar una botella de vino y, por supuesto, como identificarlos.

  1. Vino oxidado
    • ¿Qué es?
      • Este defecto aparece cuando el vino entra en contacto con el oxígeno durante un período prolongado de tiempo. Puede producirse durante su elaboración o, incluso, una vez ya se ha embotellado. Los cambios bruscos de temperatura pueden alterar la presión interna de la botella, empujando el corcho hacia fuera, pudiendo causar fugas de líquido y entrada de aire, cuyo principal efecto es la mayor y más rápida oxidación del vino.
    • ¿Cómo identificarlo?
      • El vino cambia de color, el tinto se vuelve de color marrón apagado y los blancos, de dorado oscuro a marrón. En nariz se pueden percibir aroma plano y débil y en algunos casos, rancio y ajerezado. En boca, pérdida de acidez, los sabores frescos se convierten en amargos, secos y con notas tostadas.

  2. Acidez volátil
    • ¿Qué es?
      • Este defecto aparece cuando el vino es atacado por una bacteria llamada Acetobacter por la falta de dióxido de azufre, el contacto excesivo con el oxígeno y las bajas concentraciones de alcohol. Suele producirse cuando el vino ha sido mal cerrado o, también, por el mal almacenaje del mismo. Si el vino se almacena durante un periodo de tiempo largo en posición vertical, el corcho al no estar en constante contacto con el vino, se seca y se contrae lo que provoca una gran entrada de aire.
    • ¿Cómo identificarlo?
      • Se identifica olfativamente por el olor a vinagre e, incluso, a esmalte de uñas. En boca tiene un gusto agrio y avinagrado.

  3. Vino azufrado
    • ¿Qué es?
      • Este defecto es causado por la utilización en exceso del dióxido de azufre. Este componente estabiliza el vino y previene su oxidación prematura. Si el vino posee este defecto ha sido por culpa de una mala elaboración del mismo.
    • ¿Cómo identificarlo?
      • En nariz lo identificamos cuando el vino huele a cerilla o caucho. En boca provoca picor y sequedad, a parte de que el vino no tiene sabores frutales y es más bien amargo.

  4. Vino con corcho
    • ¿Qué es?
      • La causa de este defecto es un corcho infectado por TCA (Tricloroanisol).Esta molécula se aloja en las pequeñas fisuras del corcho produciendo un olor muy desagradable que se traslada al vino. Este defecto aparece habitualmente cuando el alcornoque, el árbol del cual se obtiene el corcho, está infectado por moho y en la bodega no se realizan los exámenes correspondientes para detectar dicha infección.
    • ¿Cómo identificarlo?
      • En nariz, percibimos olores a cartón mojado, moho y humedad. En boca el vino pierde toda su carga frutal y destacan los gustos amargos. Como dato curioso, esta molécula no huele por sí misma, sino lo que consigue es distorsionar nuestra capacidad de percibir los olores.

  5. Vino reducido (huevos podridos)
    • ¿Qué es?
      • Este defecto lo crea un compuesto químico llamado ácido sulfhídrico. El vino reducido es la cara opuesta al defecto de oxidación, es decir, el vino no ha entrado en contacto con el oxígeno el tiempo necesario durante la vinificación. Esta es la causa más común aunque la reducción también puede deberse a la adición en exceso de dióxido de azufre. Una manera de reducir este defecto es decantando o aireando el vino.
    • ¿Cómo identificarlo?
      • En nariz percibimos olor a azufre, goma quemada y, sobre todo, huevos podridos. En boca, también percibimos el gusto a huevos podridos.

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